初呑切(はつのみきり)のはなし

　風薫る5月！っと書き出したいところなんですが、今年は4月から気温が高く、ただでさえ大急ぎで通り過ぎていく新庄の春がそれこそ全力疾走で駆け抜けていきました。
　4月20日に桜が満開になったと思ったら、22日にはもう葉桜。おかげで花見を楽しむ暇もなく、花無しで家の中で団子を食っておしまい。5月6日にはもう裏庭のスズランが白い花を可憐に咲かせていました。もう、すっかり初夏の装いです。
　ところで酒蔵では梅雨明け頃に、初呑切がおこなわれます。今回の富田通信は、いまの時期にこれを書くのはちょっと早いような気もしますが、今年の季節の流れの速さに乗じてこの初呑切について書いてみましょう。

初呑切

　普通、日本酒は秋から冬にかけて造られ、それを次の造りまでに出荷するというサイクルを繰り返します。その年の２月頃までに造られた酒は新酒としてすぐに売られるものを除いて、大部分は４月頃に火入をして貯蔵されます。

　この貯蔵された酒の品質を調べるために、時々タンクの呑口（のみくち、後述）から酒を取り出して鑑定することを呑切、最初の呑切を初呑切といいます。

　初呑切は酒造りが終わってからの酒蔵の最初の行事です。梅雨明けのこの日早朝から、杜氏、蔵人、主人、技師などが集まって、貯蔵タンク一本一本呑口から酒を取り出して検査をし、さらにきき酒をおこないます。
　この行事は酒蔵にとって夏の最大の行事で、終わればささやかな祝の宴も開かれます。

呑口

　酒の貯蔵タンクの下の方に酒を出すための口がついています。この口のことを呑口といいます。ちなみに呑切という言葉は酒を出すために呑口を開ける（切る）ことからきています。
　でも、この呑口、酒を飲む口ではなく出す口なのになんで呑口なんでしょう？皆さん不思議に思いませんか。いろいろ調べてみたらやっぱり飲み口からきたもののようです。

　婚礼その他の祝儀用に使う角樽（一升入りから三升入り位までの丈の長い漆塗りの樽）は、その上部片隅に穴があいていて、そこを「飲み口」といいます。昔はその「飲み口」に口を当てて、満座の人々がいちいち順番に飲み回したものだそうです。今ではその飲み口から直接飲まないで、酒器や盃などに移して飲むことに変わったけれども名前だけは「呑口」として残り、しかもそれは角樽だけに限らず、すべての樽に及ぶようになり、さらに酒を仕込むタンクにも使われるようになったということです。

タンクには呑口が二つ

　不思議なことといえば、もう一つ。酒を造り、貯蔵するタンクにはなんと呑口が二つあります。タンクの一番下に一つと、その斜め上30センチばかりのところにもう一つ。上の呑口を上呑（うわのみ）、下を下呑（したのみ）といいます。

　どうして酒を出す穴が二つもあるんでしょう。結論を先に言ってしまえば、オリ引きをするための昔の名残です。

　仕込みタンクの中のモロミを搾って貯蔵タンクに入れる。搾ったばかりの酒は薄く濁っています。これを静置しておくと、上部の９割はすっかり透明になります。下の１割は濁りが濃くなります。この部分を「オリ」といい、上の方を澄ませることを「オリ引き」といいます。

　上の澄んだ部分は貯蔵に移し、オリの部分はそれを集めてまたオリ引きをします。ごく濃くなった部分は濾過に掛けます。
　酒袋で取りきれなかった微粒な薄濁り、自然沈下を待って沈殿させる先人たちの知恵が「上呑・下呑」に残っています。
　オリ下げという工程は、モロミ圧搾機が進歩して、微粒まで濾過できるようになったので、省略されるようになりました。「呑口」は、一つでもいいのかもしれませんが、木桶からホーロータンク、樹脂ライニングタンク、ステンレスタンクになったこんにちでも、二つ、ついているのです。