寒造り

　節分の夜から立春の朝にかけて、新庄は今年一番の吹雪に襲われました。ヒュウウウーっと尻上がりに高くなる物悲しい音に、時折ドォーっという低く不気味な唸り声が混じります。雪女と冬将軍の圧倒的な混成二部合唱・・・。彼らの強大な力の前に人間の小ささを思い知らされる一瞬です。

　とはいっても、今年は暖冬で屋根の雪下ろしもまだ一回だけです。2月5日付けの山形新聞夕刊によると新庄の降雪量は去年1月の239cmに対して今年1月は245cmだったそうですが、真冬日(最高気温が氷点下)は去年1月が7日あったのに対して今年1月は1日しかなかったそうです。気温が高いために降った雪が融けるんですねぇ。そういえば例年だったら今の季節、ほとんど聞こえることのない雨だれの音が今も聞こえています。

　さて、本題に入りましょう。1月から2月にかけて、酒蔵では大吟醸の仕込みに入ります。いわゆる寒造りです。そこで今回の富田通信はこの「寒造り」について書いてみましょう。

寒造りの始まり
　酒は、ず〜っと以前から冬に造られてきたと思っていましたが、調べてみると意外に新しく、酒が冬に集中的に造られるようになったのは、江戸時代中期から後期の頃なんですよね。そして、完全に冬だけ造られるようになったのは、江戸末期から明治中期の頃と思われます。

　それ以前は、彼岸酒、春酒というように秋の彼岸前後から春の彼岸過ぎまで夏の期間を除いてほとんど一年中造っていたそうです。いわれてみれば、昔から冬にしか造らなかったら、あえて寒造りなんて言葉は生まれなかった筈ですものね。

　ではどうして、寒造りに集中したのでしょうか。ひとつには、冬に造った酒が秋や春に造った酒よりもはるかに味が良いということがあげられますが、理由はそれだけではありません。

　いつの時代もそうですが、物価の安定は政府にとって一番の関心事です。江戸時代、米の値段が物価に及ぼす影響は今よりはるかに大きなものでした。皆さんご存じのように酒を造るには大量の米が必要です。

　また、江戸という町は全国各藩の屋敷があって、そこに国元を離れた武士たちがひしめき、寂しさを紛らわすため、あるいは今でいう官々接待のため大量に酒を消費しました。どれくらい飲んだかというと、江戸の人口が約100万人、年間の酒の消費が約100万樽。生まれたばかりの赤ん坊からお年寄りまでいれて一人平均、年間1樽。つまり一升びん換算で40本。大変な量です。
　そこで幕府は物価安定のため、以下のような酒造統制策をおこないました。
１．造り酒屋を城下町、宿場町、市場町に限定し、農民による在方での酒造り禁止
２．凶作の年は減醸令(酒造りの量を減らす)を下し、米穀の損亡を防止
３・自醸酒的性格の強い新酒(残暑が厳しいころの酒)を排し、市場性の高い寒酒づくりへの集中化

灘の寒造り

　江戸時代中期から幕末にかけて、灘酒は江戸で55%〜70%という圧倒的シェアを占めるようになります。当時の灘酒は他の酒よりも格段に味が優れていたからです。その理由は、