こうじのはなし

　朝起きて外に出たら、風がなつかしさと清々しさとを感じさせる雪の匂いを運んできました。どこかの国では「木枯らし１号」などというものを気象庁が出すようですが、ここ新庄では冬の到来は雪の匂いでわかります。・・・初雪が降るのも、もう間もなくでしょう。
　間もなくといえば、酒造りもそろそろ始まります。酒造りでは『一麹（こうじ）、二もと（酒母ともいって酒の元となるもの）、三造り』といって、こうじ造りが一番大切だと言われております。今回の富田通信では、この大事なこうじについて話をしてみたいと思います。

麹とは

　麹とは、蒸米にカビの一種である麹菌を生やしたものをいいます。

　麹菌は、その色と性質によって、黄麹菌、黒麹菌、紅麹菌、白麹菌に分けられますが、清酒には黄麹菌が使われます。

麹造りについて

　麹と麹の役割が分かったところで、麹造りについて大まかに説明してみましょう。

　約30℃まで冷ました蒸米を、麹室（こうじむろ・麹を造る部屋）に運び込んで、大きなテーブルの上に広げます。次に種麹をふるいに入れて蒸米の上に胞子を振り掛け、よく混ぜ、温度が下がらないように蒸米を盛って布を掛けておきます。

　菌糸が伸びてくると蒸米の温度が上がりますから、頃合をみてかき混ぜ、これを繰り返しながら２日間で麹が出来上がります。

　麹造りの難しさは、吟醸酒、純米酒、本醸造など造る酒によって、造り方が違うということにもあります。

　部外者の私には分かるはずもありませんが、たとえば、吟醸酒用の麹に「種切りの秘術」なるものがあるそうです。
　「種切り」とは、蒸米の上に麹菌の胞子を振り掛けることをいいますが、吟醸酒用の麹を造る時には、蒸米１粒につき胞子を１〜２個載せるんだそうです。たとえると、地球上にびっしり敷き詰めた野球のグランドに、一球場につき１個だけボールが載るように、スペースシャトルからボールをバーッとばらまくんだそうです。・・・おそるべし「種切りの秘術」。

　とても人間技とは思えません。それを平然とやってのける蔵人とはどんな人達なんでしょう。

　麹に限らず、精米から酒になるまでの各工程にこのような名人技がみられます。酒造りとは、そういう世界なんです。

　まさに、酒は「できる」ものではなく、「つくる」ものなのですねぇ！　そして、いい酒を造りたいという意気込みがさらなる秘術を造り上げていくのでしょう。

　蔵元に、蔵人に、そして彼らが造り上げた素晴らしい酒に乾杯！