酒米って、どんな米?

　7月上旬から続いた記録的な高温と少雨とが、つい先日からやっと衰えをみせ始めました。田圃では早稲品種の「はなの舞」の刈り取りが始まり、収穫の秋を迎えようとしています。
　今回の富田通信は、収穫の秋に因んで酒米(さかまい)について書いてみたいと思います。

酒米とは

　酒米とは酒造好適米の略称で、酒を造るのに適した米のことです。代表的なものに、山田錦・美山錦・雄町・五百万石などがあり、現在39品種が認定されています。

　その特質は、大粒である・軟質米である・心白(しんぱく)率が高いなどがあげられます。

　もちろん、私達が普段食べている米でも酒は出来ますし、また実際造ってもいますが、吟醸酒や純米酒、本醸造酒などには、酒米が好んで使われます。

　では何故、吟醸酒などには酒米が使われるのでしょうか。それは、吟醸酒などの美味しい酒の造り方に原因があります。

　皆さんは、玄米食が身体に良いことはご存じだと思います。米は、表面に近い部分ほど、蛋白質や脂肪・ビタミン・ミネラルが多いためです。

ところが、これらの身体に良い諸成分が、美味しい酒を造るには少々邪魔なのです。酒に雑味が出るのです。
　ですから、吟醸酒を造るためには米を半分位まで削ります。極端な場合は、7割位削る場合もあります。残った米の芯の部分は、ほとんどデンプンです。

　話を本筋にもどしましょう。吟醸酒などの美味しい酒は、米が小さくなるまで削るため、もともと小さな食用玄米だと残った部分が更に小さくなり、扱いが大変になります。そのため、玄米が大粒の酒米を使うのです。

　また、吟醸酒は低温で仕込むため、米が溶けにくくなります。そのために、軟らかい米(軟質米)である酒米が好んで使われます。

心白って何?

　酒米の特質のところで、心白という言葉が出てきました。皆さんには耳慣れない言葉だと思いますので、ちょっと説明いたします。
　私達が食べている米は、半透明ですよね。ところが酒米は米の中心部に、ちょうど餅米のような、円または楕円の白色不透明な部分があります。これを心白と呼んでいます。(当店に、米の見本がありますので、興味のある方はご覧になって下さい。)

　心白の部分は、デンプンの組織がびっちり詰まった半透明の部分に対し、デンプン組織が疎い詰まり方をしていて、光を乱反射して白く見えます。

　心白のある米は、麹が造りやすく、またもろみでよく溶けるので、心白の多い少ないが、酒造りに適しているかどうかの指標となっています。

山形酒49号について

　今、山形県農業試験場で期待の新品種、山形酒49号が育成されています。

　吟醸酒の需要が高まる中、酒米の供給が足りないのが実情です。それは、酒米の多くが、背丈が高く倒れやすく、いもちなどの病気に弱く、刈り取り時期も遅いため農家にとって危険度があまりにも大きい米だからです。

　山形酒49号は、美山錦と比べると背丈が低く、収量は多く、大粒で、心白発現も多く、玄米品質も勝るという、まさに酒米としてうってつけの米です。

　山形酒49号を使った酒が市場に出るのは、再来年ぐらいになりそうですが、今から楽しみですね。

お米の名前、豆知識

　お米の名前には、ササニシキ、コシヒカリなどのカタカナを使ったものと、はえぬき、どまんなか、日本晴などの平仮名、漢字を使ったものがあるのは皆さんご存じだと思います。

では、このカタカナと、平仮名・漢字の名前には、意味があるのをご存じですか?

　実は、カタカナ名の米は農林水産省の試験場で育成された品種で、平仮名・漢字名の米は都道府県の農業試験場や民間で育成された品種なのです。