新酒と古酒と

　世の中には、「○○と畳は、新しいほうが良い。」という言葉がございますが、我が愛するお酒の世界でも、11月ともなると新酒が出始め、やれ「わたしは、しぼりたての新酒が好きだわ」とか、やれ「俺は絶対古酒がいい」とか、うるさくなってきます。そこで今回は新酒と古酒のおはなし。

新酒のはなし

　では、先ず新酒のほうから話を始めたいと思います。新酒の魅力は、なんといっても若々しさにあります。ここでは、その魅力を代表するものとして、ワインでは“ボジョレー・ヌーボ ー”、日本酒では“新酒しぼりたて生”を例にあげて説明します。

　ボジョレー・ヌーボーは、毎年11月の第３木曜日に出荷が解禁されるフランスのワインで、 世界的な人気を博しています。マセラシオン・カルボニック法（ぶどう果をつぶさずタンクに密封して炭酸ガス気流中に数日間おく方法。また、下部のぶどうがつぶれて醗酵し、このとき生じる炭酸ガスを利用する方法もある。この間にぶどうが細胞内醗酵をはじめ、細胞膜が破れやすくなる。

その後に圧搾して醸造するためフレッシュな味わいの赤ワインができる。）を用いて造るために、ひじょうに軽く、フルーティなワインになります。

　フランスでは、この日を待ち詫びた市民がくりだし、お祭り騒ぎをしながら陽気に飲む、安価なワインです。（日本では、初がつおを愛でる国民性のためなのか、はたまた航空運賃が高いせいなのか、異常に値が高いのが気になります。）余談ですが、今年は天候に恵まれ、稀にみるワインの当たり年になりそうです。

　日本酒の“新酒しぼりたて生”は、11月の半ば過ぎから12月の中頃にかけて発売されますが、この酒もまた爽やかな清々しさにあふれています。新米でつくった新しい酒、まさに旬を味わう酒です。

　ワイン、日本酒と違いはありますが、この両者に共通して言えることは、新酒のおいしさは旬の味わいであり、初物としてのおいしさだということです。フレッシュな清々しさは、新酒の持ち味ですが、酒本来のおいしさは、熟成というながい眠りの過程を経なければなりません。

古酒のはなし
　つぎに古酒のはなしをしましょう。ブランデ ーやウイスキー、ワインなどが熟成というなが い時間をかけて素晴らしい酒になることは、皆さんご存じだとおもいます。
　日本酒もまた同様 で、冬に仕込まれた酒が蔵元で夏を越し、秋になって山からヒヤリとした風が吹きおろす頃に出荷される酒は「ひやおろし」と呼ばれ、新酒 の頃の荒々しさも消えてまろやかな旨い酒になります。
　では日本酒の場合、どのくらい熟成させたら味がピークをむかえるのでしょうか。個々の酒の性質、貯蔵の条件によってずいぶん違うので一概に言えませんが、私が出羽桜酒造の常務・仲野さんから特別に頂いた「出羽桜・大吟醸」の10年ものの古酒は、その風味、まさに甘露、この一言でした。

　もちろん、どんな酒でも貯蔵管理の良し悪しが酒質を大きく左右するのは言うまでもありません。

新酒と古酒と

　あれこれ思いつくままに書きましたが、春・夏・秋・冬それぞれの季節にそれぞれの趣があるように、新酒には新酒の、旬の酒としての良さがあり、古酒には古酒の、旨き酒としての良さがあるということです。
　新酒と古酒と、これから両方がでまわる時期ですので、存分にお酒を楽しんでください。
　　　　　　それでは、乾杯！

　これから、みぞれまじりの寒い日が多くなりますが、そんな中でとってもいい話をひとつ。うちのお客さんのＳさんが香川県のＮさんへ出羽桜大吟醸をお届けしたところＮさんからお礼の手紙を頂いたそうです。その手紙にはこう書いてあったそうです。「小生、ふだん酒をあまりたしなまず、盆暮れに頂いた酒は酢になる有り様にて。しかるにこの度頂いた酒の旨きこと。小生八十八才にして初めて旨い酒に出会いました。」と・・・素晴らしい出会いに乾杯！