第21号(89.06.10)

特集:ビール

 ビールがすこぶるうまい季節になりました。風呂あがりに飲る一杯のビール! たまりませんよね。

 そこで今回は、この爽快な飲み物“ビール”がどのようにして造られるかをみていきたいと思います。

ビールの原料
○二条大麦 別名ビール麦とも呼ばれ、穂軸の周囲に2列の粒が実ります。
○ホップ 桑科のつる性多年植物で雌雄異株です。ビールには受精しない雌花だけを使用します。8月の終わりごろ花を摘み、乾燥したあと圧搾して貯蔵します。

ビール醸造でのホップの役割は次のとおりです。

(1) ビールに特有な芳香と爽快な苦みを与える。
(2) ビールの泡立ちをよくする。
(3) ビールの腐敗を防ぐ。
(4) ビールの過剰なタンパク質を沈澱させ、清澄にする。

○水 ビールはおよそ90%が水のため、そのよしあしがビールのうまさに大きく影響します。また一般に金属イオンの多い「硬水」は濃色ビールの製造に、それらの少ない「軟水」は淡色ビールの製造に適しているといわれます。

○副原料 ビールには、場合により米・とうもろこし・澱粉などが副原料とし  て使われます。これらは、麦芽の代用品としてというよりは、主にビール  の風味を軽くし、飲みやすくするために使われます。副原料はドイツを除  くほとんどの国で使われています。

ビールの出来るまで
(1) 製麦
 原料の大麦を麦芽(モルト)にするまでの工程です。 まず麦を精選し、水につけ吸水させ、発芽させます。この段階でデンプン質を糖化するための各種の酵素(アミラーゼ)が生成されます。この状態のものをとくに緑麦芽(グリーンモルト)と呼びます。次に焙燥室(キルン)で乾燥させます。この操作は麦芽の貯蔵性を高めるとともに特有の芳ばしい香と色をつけるためにおこないます。

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(2) 醸造工程

(1)糖化───粉砕した麦芽に温湯を加え、徐々に加温しながらデンプン質を糖化します。糖化が終わったら濾過し麦汁とします。
(2)麦汁煮沸───次に麦汁にホップを加え、煮沸します。ホップの香と苦味を十分に抽出したあとホップ粕を除きます。
(3)沈澱、冷却───煮沸によって不溶化したタンパク質などを沈澱させて除去し、さらに5〜6℃まで冷却して濾過します。
(4)主醗酵───麦汁にビール酵母を加え5〜10℃で1週間あまり醗酵させます。このとき、後醗酵のために醗酵液の糖分を3%ほど残します。主醗酵の終わった段階のビールをとくに若ビールと呼びます。
(5)後醗酵───若ビールを0〜1℃の低温で30〜50日間貯蔵、熟成させます。後醗酵タンクは適度に加圧されており、ここで残りの糖分を醗酵させて、発生する炭酸ガスをビールに溶け込ませます。
(6)殺菌、ビン詰───後醗酵の終わったビールは、炭酸ガスを失わないよう加圧下、冷却して濾過し、ビン詰めをして、加熱殺菌後出荷します。生ビール(ドラフトビール)の場合は、酵母や細菌よりも目の細かい濾過機を通して除菌し、ビン詰めをし、加熱殺菌はしません。

ビールの色のちがいはどこからくるのか
 ビールの色の濃いうすいは主に、麦芽の造り方の違いによります。黒ビールなどは、麦芽を乾燥させるときに、わざと強く焙って、半ばこがしたもの(カラメル麦芽)を使うので、その色がビールに出るのです。




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