つゆを作る
我が家のそばつゆのつくり方を紹介します。


材料
だしには、利尻昆布と煮干、土佐の厚削り節。
北国と南国のハーモニー。日本人でよかった(笑
お醤油は丸大豆、お塩は酒屋さんも使っている天然塩。
これだけでもうまみが違います。
次に三河の本みりん、お酒は当然純米酒。(を呑みながら?)
材料はケチってはいけません。
乾物は見つけたときに買っておきます。(普段使う分と併せて)
それ以外の物は酒屋さんで手に入ります。


かえし
鍋にお醤油を入れて火にかけふつふつと沸いてきたら
砂糖、みりん、を入れ適当なところで火を止めます。
このとき、お醤油は絶対煮立たせないように気をつけて。
冷めてきたら別の容器に移し涼しい場所で熟成。
一週間ほど寝かせると醤油の塩気が程よく枯れます。


出し汁
大きめの鍋に水をはりだし昆布と煮干をいれて一晩おきます。
ここで煮干の頭と腹をとるのを忘れずに。
朝になったら鍋を火にかけ、沸いてきたら昆布を取り出し、
次に鰹節をたっぷり、ケチらず鍋いっぱいに入れます。
このとき塩を入れるとだしの生臭みが消えておいしく。
弱火にしてコトコトと火にかけ出汁が出切った頃合をみて
火を止めて網で濾したら涼しい場所で寝かせて下さい。
取り出した鰹節は捨てないで再利用。
炒り物などにして蕎麦の付け合せとか、アイディア次第。


食べる
先に寝かせておいたかえしと出し汁を
蕎麦を打つ前日に取り出し合わせます。
配分は蕎麦の出来やその人の好みですが
我が家の蕎麦の場合かえしを濃い目にしています。
かえしと出し汁を馴染ませるため
再度暖めて一晩寝かせます。
ここでも絶対煮立たせないように。

薬味と蕎麦湯を沿えて、食卓へ。
自家製手打ち蕎麦で存分に味わってください。
最後の蕎麦湯まで格別の味がするはす。