だしには、利尻昆布と煮干、土佐の厚削り節。 北国と南国のハーモニー。日本人でよかった(笑 |
お醤油は丸大豆、お塩は酒屋さんも使っている天然塩。 これだけでもうまみが違います。 次に三河の本みりん、お酒は当然純米酒。(を呑みながら?) |
材料はケチってはいけません。 乾物は見つけたときに買っておきます。(普段使う分と併せて) それ以外の物は酒屋さんで手に入ります。 |
鍋にお醤油を入れて火にかけふつふつと沸いてきたら 砂糖、みりん、を入れ適当なところで火を止めます。 このとき、お醤油は絶対煮立たせないように気をつけて。 |
冷めてきたら別の容器に移し涼しい場所で熟成。 一週間ほど寝かせると醤油の塩気が程よく枯れます。 |
大きめの鍋に水をはりだし昆布と煮干をいれて一晩おきます。 ここで煮干の頭と腹をとるのを忘れずに。 |
朝になったら鍋を火にかけ、沸いてきたら昆布を取り出し、 次に鰹節をたっぷり、ケチらず鍋いっぱいに入れます。 このとき塩を入れるとだしの生臭みが消えておいしく。 |
弱火にしてコトコトと火にかけ出汁が出切った頃合をみて 火を止めて網で濾したら涼しい場所で寝かせて下さい。 |
取り出した鰹節は捨てないで再利用。 炒り物などにして蕎麦の付け合せとか、アイディア次第。 |
先に寝かせておいたかえしと出し汁を 蕎麦を打つ前日に取り出し合わせます。 配分は蕎麦の出来やその人の好みですが 我が家の蕎麦の場合かえしを濃い目にしています。 |
かえしと出し汁を馴染ませるため 再度暖めて一晩寝かせます。 ここでも絶対煮立たせないように。 |
薬味と蕎麦湯を沿えて、食卓へ。 自家製手打ち蕎麦で存分に味わってください。 最後の蕎麦湯まで格別の味がするはす。 |