らーめん
最近、手打ちラーメンをはじめてみました
しかしまだ修行中。これが正しい打ち方かどうかは？？？


生地を練る

まずは材料 中力粉１キロ　玉子３個　塩少々 打ち粉にコ−ンスターチ 玉子麺なのでカンスイは無し。

水400ccに玉子と塩を混ぜ小麦粉と合わせます。 最初は粉全体に水分が行き渡るようにかき混ぜるようにしていきます。

粉に水分が行き渡ったら全体をまとめて捏ね始めます。 この辺まではあまり蕎麦と変わらない？ような気がしますが、ここからが･･･(汗

外側から内側へ巻き込むように捏ねていきますが、生地に弾力が出てくると力業になります。 ちゃんと空気を抜きながら練ってやらないと生地がドーナツ状になったり気泡が出来たり。

何度か練りこんで、指で押してみて戻ってくるぐらいの弾力が出てきたらそろそろ完成。 へそを消していきます。

全体にコーンスターチをまぶし乾燥しないように袋へいれて、最低でも1時間ほど寝かせます。

生地は練れば練るほど腰は出ますが、 あまり度が過ぎると手に負えなくなるので、ほどほどに。 寝かせている間に足で踏むという方法もあるそうです。

生地を伸す

延し板、麺切包丁、駒板 ここまでは蕎麦打ちと共用。 麺棒 直径３２ｍｍのステンレスパイプ この重量が必要。

寝かせた生地を取り出し状態により一度練り直します。 板と生地に打ち粉を振りある程度手で広げたら、次に麺棒で適当な厚さまで丸く広げます。

麺棒に巻いてのしていきますが、巻いた方向に菱形に伸びていくので縦横と形を整えながらのして行きます。 ここで長さの違う麺棒があると便利です。

自分の板の大きさに合わせて大体のところまで広げたら、形を整えながら全体の厚さをそろえます。

２本の麺棒を使い片方で巻き取りながら順にのして行きますが、生地の復元力が強いのでなかなか大変。 厚さは自分の好みで調整してください。

腰が強い麺ほど大変な作業になります。 あまり薄すぎると春巻きの皮になってしまうし、厚すぎると黄色いうどんになってしまう？

切る

生地に弾力があるので重ねすぎると大変。 包丁が遊んでしまわない程度の厚さで折り目をずらして重ねます。

もたついたり打ち粉が足りないと生地がくっついてしまいます。 慣れないうちは小分けにした方がいいかも。

一食分ずつの分量に分けて取ります。 縮れ麺にするときはここで手揉みをし、後は容器に移して完成。

保存料が入っていないのであまり日持ちしません。 次の日になると卵黄の黄色が黒っぽく変色してきます。 冷蔵庫で保存し、早めに食べてください。