燻 製
ぼちぼち増やします


ちょい燻
えび、ホタテ、牡蠣、等をボイルしたものや、 ゆで卵(塩で下味をつけておく)、チーズなどのお手軽燻製
食材はアイディアしだいで色々と。そのまま食べられるものだけなので、色と香りがつけばOK

ヒッコリーか桜にナラをちょっと混ぜて2〜3時間燻煙
温度は30〜40℃が目安。高くても60℃程度で時間を短く

ホタテ、牡蠣はオリーブオイルに好みのハーブを入れて漬け込んでおけば日持ちもするし、本格的な燻製に化けるので試す価値あり。
ちょっとつまみがほしい時や、はじめての方にお勧めです。


鮎 燻
鮎は釣ってきたものがベスト。おすすめは絶対若鮎。網で取ったものは新鮮でも身がいたんでいて扱いにくいし養殖物は香りもせず脂が臭くて論外

内臓とえらを取った鮎をきれいに洗い、1〜2時間(型により)塩水に漬け込み、その後冷水で脱塩
腹を開いた状態でそのまま半日陰干しか、脱水シートで一晩おいた物を2〜3時間陰干しして乾燥すると鮎の一夜干しが完成
ヒッコリーか桜で2〜3時間温燻(60〜80度程度)色をつけるためにナラでさらに1時間

鮎の一夜干しと燻製、どちらも楽しめて贅沢な気分に^^上質な鮎は燻製にしてもあの独特な香りがなくならないからすごい
お酒が進んじゃってもう次の日大変なことになること請け合い(笑
ちなみにヤマメも漬け込む時間を長くすると同じ方法でいけます。


豚 肉
燻製は素材の鮮度が大事。しかし店頭に並んでいる肉は熟成され、冷凍解凍を繰り返した物がほとんどで燻製にはちょっと。できるだけ新鮮な塊肉を手に入れること。

肉の表面をきれいに洗って塩、スパイスをまぶし2〜3時間ほど冷蔵庫に置いて表面の腐敗した肉汁を落とす。
全体をきれいに洗い流したら再度塩、スパイスをすり込み塩水に漬ける。ピックルなど漬け込み液は各各秘伝があるので、あちこちで情報収集(無責任なw)
うちの場合は臭みけしにブラックペッパーとナツメグをすり込み、初日はローレル、パセリ、セージ等の香りのきついハーブ。次の日はそれに黒砂糖、にんにく、しょうがを日本酒で煮たものを加えもう二日ほど漬けて置く(保証はしませんよ♪)
八角等、中華食材を使うツワモノもいるらしいので、やはりやりながら自分の好みを見つけるしかないのかな?

漬け込みが終わったら脱塩。液から取り出した肉を2〜3時間冷水にさらしてよけいな塩分を流し出す。
ピチットシート(某社商品名)等の脱水シートにくるんで、よけいな水分を取り除く。干し肉を作るわけじゃないから、乾燥もほどほどで良し。
燻煙一日目。ヒッコリーで2〜3時間冷燻→半日放置(冷蔵庫)を気の済むまで繰り返す。2日目ヒッコリーで3〜4時間温燻(60〜80度程度)ナラで温度調整(安いから)
冷ましたら1日熟成させて出来上がり。そのまま食べるも良し、焼いて食うも良し、スープにするも良し♪

温度管理さえまめにできればそうそう失敗は無いはず。たんぱく質は65℃で変化するから過熱し過ぎないのと、冷燻を失敗して肉を腐らせないように。
夏場は釜の温度が上がりっぱなしになるので、冬の寒い時期がやりやすい(冷蔵庫も要らないしね)と思います。
生ハムはまだ未知の世界。いつかチャレンジ!


とってもいい加減な記事になっちゃってますけど、私の燻製は元々いい加減なんで勘弁してください
定番の鮭や丸鳥もぼちぼち増やしていこうと思ってますけど、この調子じゃいつになるやら(オイオイ
こんな感じで参考になるのかなぁ?これでやって失敗しても、苦情は受け付けておりませんので ササッ((((・_・)